Diferença entre Cacau em Pó Natural e Alcalino

~ Pergunta do Grupo de Whatsapp Orto@nutvaniabarboza ~ :

 Qual a Diferença entre Cacau em Pó Natural e Alcalino?

~Resposta ~:

 As receitas que pedem chocolate indicam que você utilize cacau em pó ou chocolate em barra. Hoje, trataremos do cacau em pó!

O Que É Cacau Em Pó?

O cacau em pó é um resultado das sobras secas e sólidas de cacau fermentado, ressecado e torrado. A amêndoa de cacau é quebrada, e em seguida, moída até virar uma pasta. Os sólidos de cacau sobem, e ficam sobre a gordura, mais conhecida como manteiga de cacau.

Um processador extrai a manteiga de cacau desta pasta, e o que sobra são estes sólidos, que em seguida são moídos até virarem pó.

Portanto, o cacau em pó é o puro sabor de chocolate, sem a adição de gordura, açúcar ou leite.

Ainda assim, você provavelmente vai se deparar com dois tipos de cacau em pó. O cacau em pó natural e o alcalino.

 Cacau Em Pó Natural

O cacau em pó natural é aquele que foi extraído e não teve mais nenhuma manipulação. Desta forma, o cacau em pó tem um pH entre 5 e 6, portanto é considerado ácido. Esta acidez cria um gostinho forte, quase cítrico.

 Cacau Alcalino ou “Belga”

O processo de cacau alcalino consiste do cacau ser lavado com solução carbonato de potássio, neutralizando a acidez do cacau para um pH de 7. A cor do cacau alcalino é mais escuro que a do cacau em pó natural. Seu sabor também é diferente, sendo que o alcalino é mais suave com associações de terra e madeira. Também existe o cacau alcalino preto, que é um resultado do nível pH chegando a 8 (visto por exemplo, em bolachas Negresco e Oreo).

Qual Devo Usar na Minha Receita?

Como o cacau em pó alcalino não é ácido, ele não reage com agentes levedantes alcalinos, como o bicarbonato de sódio. Portanto se você usar cacau alcalino, deve usar fermento em pó, que tem um pH neutro.

Na hora de usar o cacau em pó em uma receita, escolha de acordo com o tipo de agente levedante escolhido, e se necessário substitua com o que mais se adapta. Por exemplo, se a receita pede fermento em pó, escolha o cacau alcalino. Se a receita pede bicarbonato de sódio, use o cacau natural.

Na Prática e com um mais de Química

Imagine reagir esse cacau alcalino com o bicarbonato, também alcalino. Sem um ácido para reagir e neutralizar a reação, não só o bolo não vai crescer, como ele vai ficar com um gosto de sabão! Pois é…

Então ele precisa do fermento em pó. E o fermento em pó nada mais é do que… Um ácido + uma base! Ele fará o bolo crescer sem a ajuda do cacau!

Resumindo:

Cacau natural + bicarbonato de sódio = sucesso!

Cacau natural + fermento = errado!

Cacau alcalino + bicarbonato de sódio = errado!

Cacau alcalino + fermento = sucesso!

Não é recomendado substituir o cacau utilizado em uma receita, mas se por acaso lhe pedirem o natural e você só tiver o alcalino, não se preocupe! É só trocar o bicarbonato por fermento.

 

*Grupo Orto@nutvaniabarboza*

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